Pizzateig gehen lassen – So wird dein Pizzateig richtig gut!
Eine echte italienische Pizza zeichnet sich durch einen hervorragenden Hefeteig aus. Was viele dabei allerdings nicht wissen: Nicht das Mehl oder die Hefe sind die Hauptzutaten. Es ist die Zeit, in der wir den Pizzateig gehen lassen!
Damit die Hefe richtig arbeiten kann und der Pizzateig später im Backofen wunderbar aufgeht, müssen wir den Pizzateig ruhen lassen. Da um dieses Thema viele Mythen und unterschiedliche Meinungen kursieren, möchte ich Dir heute einmal alle wichtigen Fragen zu diesem Thema beantworten.
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▹ Wie lässt man Pizzateig gehen?
Nachdem der Pizzateig geknetet und geformt wurde, sollte er zunächst für eine Stunde mit einem feuchten Handtuch zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen. Je nach Menge der Hefe im Teig sollte der Pizzateig anschließend für 24-72 Stunden ruhen. Um den Pizzateig gehen zu lassen stellen wir ihn luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.
Nach etwa 4 Stunden hat die Hefe 90% der schwer verdaulichen Zuckerbestandteile verarbeitet. Obwohl dies der Zeitpunkt ist, an dem der Hefeteig leichter verdaulich ist, sollte die Pizza lange Gehen, um einen wunderbar fluffigen Pizzateig zu erhalten.
▹ Warum muss der Pizzateig in den Kühlschrank?
Die Hefe im Teig spalten Zuckerbestandteile des Weizens. Dieser Prozess wird durch eine warme Umgebung gefördert, sodass der Teig von der Hefe schneller verarbeitet wird. Durch die Verlagerung auf einen kühleren Ort (dem Kühlschrank) wird der Gehprozess verlangsamt. Dadurch wird der Teig gleichmäßiger verarbeitet und schmeckt am Ende besser. Es ist also wichtig den Pizzateig im Kühlschrank gehen zu lassen.
▹ Wie lange muss man Pizzateig gehen lassen?
Die Dauer hängt von dem Gehalt der Hefe im Pizzateig ab. Je mehr Hefe im Teig verwendet wird, desto weniger Zeit benötigt er. Im besten Fall sollte der Pizzateig jedoch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen, um ein wirklich gutes Ergebnis zu erhalten. Pizzateige mit einem hohen Hefegehalt können auch in wenigen Stunden gebacken werden, allerdings schmeckt die Pizza am Ende stärker nach Hefe. Je weniger Hefe, desto länger sollte der Pizzateig ruhen.
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▹ Was sind die Vorteile von einem lange ruhenden Pizzateig?
Neben dem oben genannten Vorteil eines wirklich leckeren Pizzateigs, bringt eine lange Gehzeit noch viele weitere Vorteile mit sich. Viele Menschen beklagen sich nach dem Essen von Weizen und Hefe über Blähungen und Verdauungsproblemen.
Oft ist die Ursache keine Gluten-Unverträglichkeit, sondern eine zu schnelle Verarbeitung des Teigs. Daher muss man nicht direkt einen glutenfreien Pizzateig verwenden.
Durch eine lange Gehzeit werden FODMAP Zuckerbestandteile im Getreide von der Hefe verarbeitet. Diese können häufig im Darm nicht ausreichend abgebaut werden und sorgen bei einem zu schnell verarbeiteten Teig für Blähungen und Verdauungsprobleme.
Ein Pizzateig der lange geht, schmeckt also nicht nur besser, er ist auch viel besser verträglich!
▹ Bei welcher Temperatur geht Hefe im Pizzateig am besten auf?
Hefe ist ein Mikroorganismus, der sich von dem Zucker im Weizen ernährt. Damit die Hefe gut arbeiten kann, benötigt sie Feuchtigkeit und Wärme. Aus diesem Grund aktivieren wir die Hefe zunächst für 1 Stunde bei Zimmertemperatur. Im Anschluss stellen wir den Pizzateig in den Kühlschrank im den Fermentationsprozess ein wenig zu verlangsamen. Im Kühlschrank sollten wir den Pizzateig gehen lassen.
▹ Kann man Pizzateig zu lange gehen lassen?
Ein Pizzateig der deutlich länger als 60 Stunden im Kühlschrank geht produziert Alkohol. Dadurch wird der Teig sehr sauer und schmeckt irgendwann nicht mehr. Durch eine zu hohe Konzentration an Alkohol stellt die Hefe ihre Arbeit komplett ein. Dies hat zur Folge, dass der Teig nicht nur säuerlich schmeckt, sondern beim Backen nicht mehr aufgeht. Ist es schlimm, wenn der Pizzateig zu lange geht? Wirklich schlimm ist es nicht, den Pizzateig zu lange gehen zu lassen. Essbar ist er danach trotzdem noch. Allerdings geht die Pizza nicht mehr so gut auf und schmeckt säuerlich.
▹ Kann man Pizzateig einen Tag stehen lassen?
Pizzateig benötigt Zeit zum Gehen. Viele Rezepte sind auf schnelle Pizzateige ausgerichtet, wo der Teig nur wenige Stunden oder sogar Minuten geht. Der richtig gute Pizzateig benötigt bis zu 48 Stunden, um zu Gehen. Aus diesem Grund ist es kein Problem, wenn der Pizzateig einen Tag ruhen gelassen wird.
▹ Wie lange kann man Pizzateig bei Zimmertemperatur gehen lassen?
Bei warmen Temperaturen arbeitet die Hefe sehr viel effektiver und benötigt damit weniger Zeit zum Gehen. Wenn es also schnell gehen muss, kann es reichen den Teig für 4-10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen zu lassen. Damit die Hefe jedoch gleichmäßig arbeiten kann, empfehlen wir den Teig für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen.
▹ Warum muss man Pizzateig gehen lassen?
In einem original italienischen Pizzateig werden nur wenige Zutaten (Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Olivenöl) verarbeitet.
Das Pizzamehl und das Wasser verbinden sich dabei zu einem klebrigen Teig. Das Gluten (Klebeeiweiß) im Weizen hält den Teig zusammen und sorgt dafür, dass ein festes Glutennetzwerk entsteht. Aber nur, wenn wir den Pizzateig gehen lassen.
Die Hefe ist ein lebendiger Organismus, der sich von Zucker ernährt und bei dem Stoffwechsel Gase im Teig freisetzt. Dies ist der Grund, warum in einem Hefeteig diese typischen Bläschen entstehen. Diese sorgen dafür, dass der Teig schon locker wird und später bei großer Hitze wunderbar aufgeht und für die klassisch fluffige Konsistenz sorgt.
Damit die Hefe genug Zeit hat, Zucker zu spalten und Gase im Teig freizusetzen, ist es enorm wichtig dem Teig genügend Zeit zum Gehen lassen zu geben.
Viele (weniger gute) Pizzateige im Internet versuchen die lange Gehzeit zu umgehen, indem sie besonders viel Hefe im Rezept verwenden. Dadurch kann die Gehzeit tatsächlich merklich reduziert werden. Der große Nachteil ist jedoch der sehr markante Hefe-Geschmack im späteren Pizzateig.
▹ Kann man Hefeteig vier Stunden gehen lassen?
Nach vier Stunden ist der Hefeteig schon gut aufgegangen. Die meisten schwerverdaulichen Zuckerbestandteile FODMAP wurden in diesem Zeitraum von der Hefe verarbeitet. Durch die austretenden Gase beim Verarbeitungsprozess geht der Teig schon sehr gut auf. Für einen wirklich hervorragenden Teig empfehle ich jedoch immer, ihn für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen.
6 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Hallo, ich bereite den Teig und lasse ihn für ca 60 min gehen (Stockgare). Nach den 60 Minuten wird der Teig geteilt und kommt für 18 Stunden in den Kühlschrank (Stückgare). Wie lange soll ich den Teig nach dem Kühlschrank bei 21 Grad gehen lassen. Mein Teig hat auch nach 4 Stunden nur 19 Grad. Darf man z.b mit dem Backofen nachhelfen? LG Thomas
Hallo Thomas,
probiere das zu vermeiden. Ansonsten kannst du viel aus den vorheringen 18 Stunden wieder kaputt machen 🙂 Lieber etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen. LG, Niko
Hey, ich möchte gerne noch mal die erste Frage von Thomas aufgreifen: Wie lange soll ich, nachdem die Stückgarre ca. 1. Tag im Kühlschrank aufbewahrt wurde, die Teiglinge dann bei ca. 21 Grad (Zimmertemperatur) noch gehen lassen, bevor ich sie verarbeiten kann? Ich habe das Problem, dass ich, auch ca. 4 Stunden, nachdem die Teiglinge aus dem Kühlschrank raus sind, sie nicht gut auf Größe ziehen kann, der Teig sich beim Verarbeiten entweder zusammenzieht oder sogar reißt. Die Frage wäre hier, ob die Teiglinge aus dem Kühlschrank nur eine bestimmte Temperatur zum Verarbeiten erreicht haben müssen, oder sollten sie bei einer bestimmten Temperatur auch noch einige Zeit gehen? LG
Hallo Kai, wichtiges Thema: 1-2 Stunden sollte der Teig vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank kommen, um auf Zimmertemperatur zu wärmen. Dann sollte es aber auch funktionieren.
Wenn er dann noch zu fest ist, ist er wahrscheinlich nicht vernünftig aufgegangen. Vielleicht war die Hefe tot. Ich kann dir unsere Komplettanleitung empfehlen, wenn du die 1 zu 1 nachmachst kann nichts schief gehen 🙂 https://esprevo.de/pizza-selber-machen/
LG, Niko!
Hallo, ich habe ne kurze Frage. Habe einen Teig für die Stockgare vorbereitet mit 1kg Mehl. Der Teig ist so groß, dass er oben an den Deckel der Pizzaballen Box im Kühlschrank kommt. Habe nur eine schmale Box die nicht so hoch ist. Ist das schlimm oder muss der Teig dann besser in eine Plastikschüssel?
Hi David, wenn der Teig nicht komplett überquillt es nicht so schlimm. Besser wäre aber doch eine größere Box, damit der Teig sich entspannt entfalten kann ohne „Gegendruck“ 🙂 Schau mal bei unserem Zubehör vorbei, da findest du die passenden Pizzaballenboxen.
LG,
Niko