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Die Espresso Bibel: Wie man Kaffee richtig zubereitet

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Wie du richtig leckeren Espresso bei dir Zuhause brühen kannst – Wir zeigen es Dir

In diesem Blogartikel widmen wir uns heute einzig und allein der hohen Kunst der perfekten Espresso Zubereitung. Das Ziel dieses Blogbeitrags ist es, dass Du am Ende alle wichtigen Informationen hast, um deinen Espresso auf ein neues Level zu bringen. Dabei spielt es erstmal keine Rolle, ob Du eine Einsteiger Espressomaschine besitzt oder bereits eine 2000€ Siebträgermaschine dein Eigen nennst.

Denn eines steht fest: Espresso ist nicht gleich Espresso und auch hier gibt es einige grundlegende Dinge zu beachten, die Dir helfen werden, den perfekten Espresso zuzubereiten.

Verschiedene Espressoarten: Wo liegen die Unterschiede?

Bevor wir uns intensiv mit der Espresso-Thematik auseinandersetzen, sollten wir erstmal klären, was denn überhaupt ein richtiger Espresso ist. Hier gibt es bereits kleine aber feine Unterschiede und nicht jeder kleine Kaffee ist gleich ein Espresso! Und auch der klassische Espresso hat verschiedene Abwandlungen, die wir hier kurz vorstellen werden.

Zunächst zum Espresso

Der klassische Espresso wird unter hohem Druck von 8-10 Bar gebrüht. Dadurch entsteht die unverkennbare Crema dieses Getränks. Aus diesem Grund ist auch normaler Kaffee aus z.B. einer Espresso-/Mokkakanne kein wirklicher Espresso, da er dort mit deutlich weniger Druck zubereitet wird.

Ein einfacher Espresso hat zwischen 20-30ml und wird mit etwa 6-8 Gramm Kaffeemehl gebrüht. Die einzelnen Angaben sind keine festen, sondern eher Richtwerte, da sie viel auch von den verwendeten Espressobohnen abhängig sind.

Nun aber zu den Espressovariationen: Was ist was?

  • Der Ristretto: Ist eine noch konzentriertere Form des Espressos. Für die gleiche Menge an Kaffeepulver wird hier nochmals die Hälfte an Wasser genommen. Dadurch wird er etwas dickflüssiger und noch intensiver im Geschmack.
  • Der Doppio: Ist einfach ein doppelter Espresso. Also doppelt so viel Espresso-Menge aber auch doppelt so viel Kaffeemehl und damit Koffein.
  • Der Lungo: Ist ähnlich wie ein Doppio, nur dass beim Lungo lediglich die Wassermenge und nicht die Kaffeemenge verdoppelt wird. Damit ist er weniger intensiv als ein normaler Espresso.
  • Der Espresso Macchiato: Anders als der Latte Macchiato ist der Espresso Macchiato nur ein Espresso mit ein wenig Milch- manchmal auch Milchschaum.
  • Der Frappé: Ist ein normaler Espresso mit etwa Zucker und Crushed Ice. Bei einem Frappuccino würde man hier noch Milch und Kakao ergänzen.

Die vier Säulen eines guten Espressos

Obwohl die Zubereitung eines wirklich guten Espressos in der Theorie recht einfach erscheint, ist es tatsächlich eine Wissenschaft für sich, die optimalen Rahmenbedingungen für einen perfekten Espresso zu schaffen. Grundsätzlich kann man die Zubereitung des Espressos jedoch auf vier wichtige Grundpfeiler herunterbrechen. Diese sind: Die richtigen Kaffeebohnen, die optimale Temperatur, der passende Mahlgrad für die Bohnen und der Druck beim Tampen (Andrücken) des Siebträgers. Auf diese vier Bausteine, mit denen Du deinen Espresso optimal steuern kannst, werden wir jetzt detaillierter eingehen.

#1 Die richtigen Kaffeebohnen

Espresso Bohnen Verpackung

Frische Bohnen von @Barista_Luca

Logischerweise spielen die Bohnen eine ganz entscheidende Rolle im Zubereitungsprozess. Sie bilden die Ausgangsbasis und darum sollten wir hier ein besonderes Auge draufwerfen. Frische Kaffeebohnen sollten eine Pflicht werden, wenn Du deinen Espresso auf ein neues Level bringen willst. Und mit frisch ist nicht gemeint, dass sie frisch aus dem Supermarkt kommen. Hier geht es um das Röstdatum! Das Röstdatum ist auch fast allen guten Bohnen vermerkt und ein wichtiger Indikator für die Qualität des Kaffees. Je kürzer das Röstdatum, desto frischer sind die Bohnen und desto mehr Aromastoffe sind in ihnen gespeichert.

Frische Bohnen von Barista LucaAuch die besten Kaffeebohnen verlieren nach einiger Zeit immer mehr Aromen (auch wenn Sie gut verpackt sind). Aus diesem Grund sollten wir die Espressobohnen so frisch wie möglich einkaufen. Und damit wären wir schon beim nächsten wichtigen Punkt: Kaffeebohnen sollten immer frisch gemahlen werden! Auch hier liegt der Grund in der Aromaerhaltung. In der ganzen Bohne können die Aromastoffe deutlich besser gehalten werden. Werden die Bohnen vorgemahlen geht ein sehr großer Teil der Aromen schon am Anfang flöten. Auch deshalb solltest Du dir (sofern Du noch keine hast) unbedingt eine gute Kaffeemühle zulegen und Deinen Kaffee immer frisch mahlen. Damit kommen wir auch schon zum nächsten Punkt.

#2 Der richtige Mahlgrad für Deine Espresso-Bohnen

Der Mahlgrad spielt im Zubereitungsprozess eine weitere sehr wichtige Rolle. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Aromen können extrahiert werden. Gleichzeitig verlängert sich die Extraktionszeit (Die Zeit, bis der Espresso vollständig extrahiert wurde) des Espressos. Ist die Extraktionszeit jedoch zu lang, verbrennt der Kaffee recht schnell und wird bitter. Das liegt daran, dass das Kaffeepulver bei zu langer Extraktionszeit zu lange mit dem Wasser in Berührung kommt. Genau diesen Parameter steuern wir mit dem Mahlgrad.

Feiner Espresso Mahlgrad

Der Mahlgrad für einen Espresso aus der Siebträgermaschine sollte im Allgemeinen sehr fein sein. Durch den feinen Mahlgrad erhöhen wir auch den Druck im Siebträger, da es für das Wasser schwieriger wird, sich den Weg durch das dichte Kaffeepulver zu bahnen. Der Mahlgrad lässt sich jedoch nicht pauschal bestimmen. Hier kommen wir wieder zu der ersten Säule: Den Espresso-Bohnen. Die unterschiedlichen Bohnensorten haben ihren eigenen optimalen Mahlgrad. Am besten misst Du die Extraktionszeit und passt deinen Mahlgrad dementsprechend immer weiter an.

Kurz gesagt: Ist der Mahlgrad zu fein wird deine Extraktionszeit zu lang und dein Espresso wird bitterer. Ist er dagegen zu grob wird der Kaffee wässrig und läuft viel zu schnell aus dem Siebträger heraus.

#3 Richtig Tampen – Für eine gleichmäßige Extraktion

Das Tampen bzw. das Andrücken des Kaffeepulvers in das Sieb ist der dritte wichtige Schritt in der Zubereitung des perfekten Espressos. Neben dem Aspekt wie viel Druck man dabei ausübt, spielt vor allem die Vorbereitung in diesem Vorgang eine wichtige Rolle. Zunächst muss nämlich das Kaffeepulver gleichmäßig im Siebträger verteilt werden, sodass sich überall die gleiche Menge Kaffee im Siebträger befindet. Diesen Vorgang nennt man im Fachjargon „leveln“. Nur wenn das Kaffeepulver gleichmäßig verteilt ist, können wir auch gewährleisten, dass er auch überall gleichfest angedrückt wird.

Ist dies nicht gegeben, und das Kaffeemehl liegt schief im Siebträger passiert folgendes: Das Wasser wird sich immer den niedrigsten Wiederstand durch das Kaffeepulver suchen. Folglich wird es durch die Seite mit weniger Kaffeemehl fließen, was dazu führt, dass quasi nur eine Hälfte des ganzen Kaffeesatzes extrahiert wird. Das hat zur Folge, dass der Kaffee viel zu schnell herausfließt und wässrig wird. Genau deshalb ist dieser Vorgang auch so entscheidend im Zubereitungsprozess. Auch wenn man den Mahlgrad perfekt eingestellt hat, kann falsches Tampen dazu führen, dass man ungleichmäßige Kaffeeergebnisse hat und anschließend wieder am Mahlgrad herumschraubt.

Den Druck, den man dabei auf den Siebträger ausübt hat natürlich auch einen Einfluss, viel wichtiger ist jedoch die gleichmäßige Verteilung. Bei dem Druck ist es schwer pauschal zu sagen wie viel richtig ist. Hier solltest Du einfach mal rumprobieren…. Aber wie gesagt erst kommt die sorgfältige Voreinstellung -> und dann der Druck!

#4 Temperatur und Wasserqualität

Bei der Espresso Zubereitung spielt die Temperatur natürlich auch eine Rolle. Die optimale Temperatur ist auch hier nicht pauschal zu empfehlen. Diese hängt wiederum von den anderen Umständen wie z.B. den Kaffeebohnen ab. Man kann jedoch sagen, dass die optimale Temperatur für deinen Espresso bei 86-90°C liegt. Bei den teureren Siebträgermaschinen kann man die Temperatur individuell einstellen. Bei den meisten Einsteiger Espressomaschinen ist das leider nicht gegeben. Aber das ist auch kein Problem, denn die anderen vier Aspekte spielen eine viel wichtigere Rolle als die exakte Temperatur

Vor dem Brühen: Leerbezug zur Temperaturregulation

Vor dem Brühen: Leerbezug zur Temperaturregulation

Bonus Tipp: Bevor Du deinen Espresso zubereitest, solltest Du die Brühgruppe einmal durchspülen. Das hat den Vorteil, dass die Maschine schon auf Betriebstemperatur kommen kann und Du gleichzeitig die Tassen mit dem Wasser vorwärmen kannst.

Auch die Wasserqualität kann Deinen Espresso geschmacklich sehr stark beeinflussen. Fast alle Siebträgermaschinen haben einen eingebauten Warnhinweis, wenn die Maschine entkalkt werden muss. Das ist absolut essenziell für Deinen Espresso denn verkalktes Wasser lässt deinen Espresso direkt anders schmecken. Außerdem wird nicht nur der Geschmack, sondern auch deine Espressomaschine von verkalktem Wasser in Mitleidenschaft gezogen.

Fazit: Der perfekte Espresso – Jonglage mit vier Bällen

Ein richtiger Espresso entscheidet sich also nicht in der Auswahl der passenden Bohnen und ebenso wenig in der richtigen Mahlgradeinstellung. Vielmehr kannst Du es dir vorstellen, als würdest Du mit vier Bällen jonglieren. Jeder für sich ist relativ einfach zu kontrollieren. Aber das perfekte Zusammenspiel macht die ganze Zubereitung erst so anspruchsvoll und komplex. Denn jeder einzelne Parameter wirkt sich wiederum auf die anderen aus. Ähnlich wie beim jonglieren wirst Du viel Zeit und Lernbereitschaft brauchen, bis Du es schaffst wirklich überzeugende Ergebnisse zu bekommen und alle vier Bälle fast blind kontrollieren kannst. Aber Übung macht bekanntlich den Meister und wenn Du dich nicht mit mittelschlechtem Espresso zufriedengeben willst, heißt es Üben, Üben, Üben…

Aus diesem Grund möchte ich Dir hier noch einen Tipp mit auf den Weg geben. Versuche nicht andauernd an allen vier Stellschrauben zu drehen. Konzentriere Dich immer nur auf Eine und versuche diese solange zu optimieren und zu messen, bis es perfekt passt. Die anderen Parameter solltest Du währenddessen so gleichbleibend wie möglich einstellen, damit Du einen messbaren Unterschied bei einer Veränderung bemerken kannst. So kannst Du dich Schritt für Schritt zu Espresso-Meisterschaft hocharbeiten.

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